Desde la semana previa a la primera clase en vivo, en el campus, estarán disponibles las herramientas necesarias para que los participantes puedan nivelar nociones de química inorgánica necesarias para la comprensión y aprovechamiento cabal de todos los Seminarios. Durante esas dos semanas desde el foro del campus los/as docentes irán guiando el recorrido por los temas.

• Enlaces Químicos
• Soluciones Acuosas
• Equilibrio Químico
• Ácidos y Bases
  • Concepto de ácido y de base
  • Concepto de pH
  • Soluciones Reguladoras (buffer)

Entre el material disponible en el campus , habrá una lista de bibliografía en donde se podrá encontrar los temas antes mencionados, además estarán disponibles una serie de Seminarios Complementarios y la posibilidad de hacer consultas a los instructores a través del foro en el Campus Virtual de Ceresvis.

 Objetivos:

• Comprender por qué el agua debe considerarse una materia prima variable.
• Diferenciar aguas superficiales, subterráneas, de red, de pozo y de ósmosis.
• Distinguir potabilidad de aptitud cervecera.
• Reconocer la importancia de cloro y cloramina.
• Aprender qué datos mirar primero en un informe de agua. 

Actividad práctica: Leer un informe de agua real e identificar los parámetros relevantes para cerveza: alcalinidad, dureza, calcio, magnesio, sulfato, cloruro, sodio, pH, cloro y cloramina

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Objetivos:

• Comprender pH, alcalinidad, capacidad buffer y dureza.
• Interpretar las principales unidades usadas en análisis de agua.
• Reconocer el papel de calcio, magnesio y bicarbonato.
• Entender por qué el pH del agua sola no permite predecir el pH de maceración.
• Comprender la interacción entre minerales, fosfatos de la malta y acidez del grist.
• Utilizar la alcalinidad residual como herramienta conceptual, sin depender ciegamente de ella.
• Reconocer los problemas asociados a un pH inadecuado durante maceración y lavado.

Actividad práctica: Comparar de aguas de distintas composiciones para elaborar una Pilsner, una IPA y una Stout. Decidir si conviene acidificar, agregar sales, diluir o no modificar el agua, justificando la decisión.

 Objetivos:

• Reconocer los efectos operativos y sensoriales de los iones principales.
• Comprender el papel de calcio, magnesio, sodio, sulfato, cloruro y bicarbonato durante el proceso de elaboración.
• Interpretar la relación sulfato/cloruro entendiendo el alcance de sus efectos sin subestimarlo ni sobreestimarlo.
• Comprender el valor y las limitaciones de los perfiles históricos.
• Seleccionar sales minerales de acuerdo con el objetivo buscado.
• Diseñar perfiles partiendo de un agua conocida o de agua de ósmosis.

Actividad práctica: Analizar dos perfiles minerales para una misma receta y elegir cuál conviene según el objetivo sensorial. 

Objetivos:

• Conocer los tratamientos más utilizados en cervecerías pequeñas y medianas.
• Decidir cuándo usar carbón activado, dilución, ósmosis y demás tratamientos previos al agua de origen.
• Comprender las diferencias entre eliminar un problema del agua y modificar deliberadamente su composición.
• Comprender como evitar ajustes innecesarios o excesivos.
• Diagnosticar problemas asociados al agua a partir de síntomas, análisis y datos de proceso.
• Desarrollar criterio técnico sin depender ciegamente de calculadoras.

Temario:

• Agua para limpieza y enjuague.
• CIP.
• Incrustaciones.
• Calderas.
• Intercambiadores de calor.
• Consumo y eficiencia hídrica.
• Relación entre volumen de agua utilizado y volumen de cerveza producido.
• Efluentes propios de una cervecería: DBO, DQO y sólidos.