Elaboración de cerveza
20 horas cátedra – duración del curso: 4 meses.
Objetivo del curso
Desarrollar una receta entendiendo los aportes provenientes de cada uno de los ingredientes y de las técnicas y procesos involucrados y fijar estos conocimientos a través de la práctica. Garantizar parámetros de calidad en la elaboración de cerveza artesanal.
Unidad nro 1 - Introducción
Docente: Diego Perrotta
Historia y estilos. Materias primas, agua, malta, lúpulo y levadura. Proceso de elaboración, maceración, hervido, fermentación, maduración, clarificación y carbonatación
Clase complementaria: Introducción a las materias primas
Clase complementaria: Introducción a los procesos de elaboración
Clase en vivo: Presentación del curso. Historia del desarrollo cervecero en la humanidad. Consultas clases complementarias.
Unidad nro 2: Cebada y Malta
Docente: Dra. Carla Caputo
¿Qué es la malta?. Bioquímica de la cebada y la malta. Enzimas, modificación, poder diastásico. Proceso de malteado. Maltas especiales. Adjuntos. Molienda
Clase complementaria: Biouímica – Hidratos de Carbono.
Clase complementaria: Bioquímica – Enzimas.
Clase en vivo: Cebada, malta, proceso de malteado. Maltas especiales, adjuntos. Consultas clases complementarias
Unidad nro 3: Manejo del agua
Docente: bioq. Marcos Ragoni
Química básica del agua. Composición iónica. Análisis fisicoquímico del agua. Aniones, cationes, pH, dureza, alcalinidad, alcalinidad residual. Principios de la modificación del agua.
Clase complementaria: Iones presentes en el agua
Clase complementaria: pH
Clase en vivo: Iones presentes, alcalinidad, alcalinidad residual, principios de modificación del agua.
Unidad nro 4: Maceración
Docente: Lic. Diego Perrotta
¿Qué es la maceración?. Agua y pH. Procesos bioquímicos durante la maceración. Hidratos de Cabono. Enzimas. Programas de maceración. Clarificación del mosto y lavado de azúcares.
Clase complementaria: Química del agua
Clase complementaria: Cambios químicos durante la maceración
Clase complementaria: Cálculos de utilidad para la maceración
Clase en vivo: Procesos y protocolos de maceración. Consultas clases complementarias.
Unidad nro 5: Lúpulo y hervido.
Docente: Dra. Carla Caputo
El Lúpulo, sus características y variedades. Química del lúpulo. Resinas amargas y aceites escenciales. ¿Para que hervimos? Turbio caliente. Enfriado.
Clase complementaria: Química de los alfa-ácidos del lúpulo. Porcentaje de utilización
Clase complementaria: Cambios químicos durante el hervido y enfriado.
Clase en vivo: Lúpulo. Consultas clases complementarias.
Unidad nro 6: Levaduras y fermentación
Docente: Lic. Diego Perrotta
¿Qué es una levadura? Características de las cepas cerveceras. Biología de las levaduras. Fermentación. Subproductos de la fermentación. Manejo de levaduras en la cervecería.
Clase complementaria: Bioquímica de la fermentación.
Clase complementaria: Manejo de levaduras en cervecería
Clase en vivo: Levaduras, cepas y su utilización en cervecería. Consultas clases complementarias.
Unidad nro 7: Maduración y acondicionamiento
Docente: bioq. Marcos Ragoni
Protocolos de maduración. Cambios que se producen en la cerveza con el paso del tiempo, influencia del oxígeno, la luz y la temperatura. Clarificación. Carbonatación por refermentación y carbonatación forzada. Carbonatación en botellas y barriles.
Clase complementaria: Química de la fermentación secundaria
Clase complementaria: Mecanismos de formación de turbidez. Forma de controlarlos
Clase en vivo: Maduración, embotellado y gasificación. Filtrado e instalación de líneas de servido. Consultas clases complementarias.
Unidad nro 8: Limpieza y Sanitización
Docente: bioq. Marcos Ragoni
Puntos críticos de control. Limpiadores y desinfectantes. Protocolos de limpieza y protocolos de sanitización.
Clase complementaria: Protocolos de limpieza de Barriles
Clase complementaria: Sistemas de limpieza in situ o CIP
Clase en vivo: Sanitización y limpieza, puntos de control, protocolos de limpieza y sanitización. Consultas clases complementarias.
Unidad nro 9: Introducción al análisis sensorial
Docente: bioq. Marcos Ragoni
Sistema sensorial. La degustación. Técnicas de degustación. Introducción a los estilos de cerveza
Clase en vivo: Introducción a la cata y degustación de cervezas.
Clase complementaria: Tema a designar junto con los alumnos.
Modalidad
Clases en vivo: Son clases de una duración de aproximadamente 2 horas dictadas desde el aula virtual en tiempo real, es decir que los alumnos pueden hacer consultas, realizar preguntas, responder a actividades propuestas por los docentes, etc. Las clases quedan grabadas para poder volver a ser vistas por los alumnos posteriormente.
Clases complementarias: Son clases que complementan el tema principal de la Unidad y que están grabadas, tienen una duración de entre 20 y 45 minutos dependiendo del tema tratado. Desde la semana previa a la clase en vivo están disponibles para los alumnos de manera de que durante la clase en vivo se puedan realizar consultas.
Guía de la Unidad: Cada unidad cuenta con una guía en pdf que los alumnos pueden bajar e imprimir.
Actividades de la Unidad: En algunas unidades, los docentes proponen alguna actividad para los alumnos que puede ser individual o en grupos. Esas actividades forman parte de la evaluación general del curso.
Cuestionario de evaluación: Al finalizar el curso, los alumnos deben completar un cuestionario en la modalidad multiple choice. El cuestionario consta por lo general de unas 30 preguntas que deberán ser respondidas en un plazo de 30 minutos.
Certificados
El alumno debe haber completado las actividades propuestas por los docentes y haber aprobado.el examen final para poder emitir su certificado de aprobación del curso.
El examen final consta de un cuestionario del tipo de opción múltiple con un tiempo determinado para ser completado.
Docentes
Carla Caputo
Docente y desarrolladora
Marcos Ragoni
Docente y desarrollador
Diego Perrotta
Docente y desarrollador
Precios y formas de pago
Residentes en otros países: Los pagos se realizan a través de la plataforma PAYPAL.
Residentes en Agentina
El precio se publicará al inicio de la inscripción
Socios de la ACSC 15% descuento
El precio se publicará al inicio de la inscripción
Socios de la CCAA 20% descuento
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Cámara de cerveceros de corrientes 15% descuento
El precio se publicará al inicio de la inscripción
Socios del CCUY 15% de descuento
El precio se publicará al inicio de la inscripción
Miembros cámara de cerveceros de Bolivia 15% desc
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Miembros de ACERVAPY 15% desc
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Residentes en el resto del mundo
El precio se publicará al inicio de la inscripción
Inscripción concluida
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