Introducción a la ciencia de la microbiología, estructura y función de la célula microbiana, su nutrición, cultivo y observación al microscopio. El crecimiento microbiano y poblacional, medición del crecimiento y los efectos medioambientales. La unidad se dicta en 2 clases:

Clase 1: Docente: Dra Sonia Gómez, Introducción a la microbiología.

Clase 2: Docente: Dra Sonia Gómez, Introducción al manejo de laboratorio.

Ecología y clasificación de las levaduras. Procedimientos para la clasificación e identificación de levaduras. Técnicas de aislamiento diferencial de levaduras. Efectos de las levaduras salvajes en la cerveza.

Clase 3: Mg. Ruben Abrantes, Sistemática de levaduras.

Requerimientos nutricionales de las levaduras, obtención de energía, regulación del metabolismo de los carbohidratos y productos minoritarios del metabolismo de la levadura.

Clase 4: Lic. Diego Perrotta, Bioquímica de la Fermentación.

Características del mosto de cerveza, oxigenación y temperatura de fermentación. Elección de cepas, taza de inoculación, levaduras secas, recuperación y reuso de levaduras, viabilidad y vitalidad. Atenuación y floculación.

Clase 5: Lic. Diego Perrotta, Gerenciamiento de la fermentación.

Producción y fermentación de cervezas con microorganismos no sacharomyceticos. Diversidade de microorganismos, metabolismos y estrategias de fermentación y control. Uso de microorganismos no convencionales puros y fermentaciones mixtas/espontáneas. Consideraciones prácticas de implementación.

Clase 5: Dr. Danilo (Mirko) Legisa. Fermentaciones no convencionales.

Evaluación microbiológica de la cerveza, alteración del producto, clasificación e identificación de las bacterias con importancia en cervecería

Clase 6: Dr. Sonia Gómez – Bioq. Marcos Ragoni, Bacterias alterantes de la cerveza.

Objetivos de los programas de limpieza y sanitización ¿Desinfectantes o sanitizantes? Modos de acción de los agentes químicos y físicos. Zonas críticas de limpieza dentro de la cervecería. Métodos utilizados para evaluar la limpieza. Estabilización microbiológica de la cerveza, pasteurización en el envase y flash. Filtración estéril.

Clase 7: Dr. Sonia Gómez , Bioq. Marcos Ragoni, Sanitización y limpieza. Estabilización de la cerveza.

Técnica estéril, diluciones, preparación y cultivos en medio sólidos. Microscopía, tinción de gram, coloración vital con azul de metileno, observación microscópica de los preparados y recuento en cámara de Neubauer.

Clase Mostrativa 1: Técnica estéril. Preparación de medios de cultivo, autoclavado y tindalización, plaqueo, repique y reaislamiento en placa, diluciones y siembra en medio líquido.

Clase Mostrativa 2: Microscopía, tinción de gram, coloración en fresco, recuento en cámara.