Gestión económica y comercial de emprendimientos cerveceros

20 horas cátedra con evaluación final – duración del curso: 4 meses.

Objetivo del curso

– Lograr que a través de un trayecto de formación se incorporen herramientas que permitan llevar adelante un proyecto productivo sustentable.
– Comprender las variables que inciden en el proceso de creación de un emprendimiento.
– Comprender las herramientas de planificación económica y financiera.
– Desarrollar estrategias comerciales que nos permitan comunicar para vender.
– Desarrollar un plan de comercialización compatible con nuestro perfil y los mercados a posicionar nuestros productos.
– Indagar en nociones básica para el diseño de marca que nos permita comprender las principales variables que inciden en el posicionamiento de una marca.Desarrollar una receta entendiendo los aportes provenientes de cada uno de los ingredientes y de las técnicas y procesos involucrados y fijar estos conocimientos a través de la práctica. Garantizar parámetros de calidad en la elaboración de cerveza artesanal.

Unidad nro 1 - Introducción

Historia y estilos. Materias primas, agua, malta, lúpulo y levadura. Proceso de elaboración, maceración, hervido, fermentación, maduración, clarificación y carbonatación

Clase complementaria: Introducción a las materias primas

Clase complementaria: Introducción a los procesos de elaboración

Clase en vivo: Presentación del curso. Historia del desarrollo cervecero en la humanidad. Consultas clases complementarias.

Unidad nro 2: Cebada y Malta

¿Qué es la malta?. Bioquímica de la cebada y la malta. Enzimas, modificación, poder diastásico. Proceso de malteado. Maltas especiales. Adjuntos. Molienda

Clase complementaria: Biouímica – Hidratos de Carbono.

Clase complementaria: Bioquímica – Enzimas.

Clase en vivo: Cebada, malta, proceso de malteado. Maltas especiales, adjuntos. Consultas clases complementarias

Unidad nro 3: Manejo del agua

Química básica del agua. Composición iónica. Análisis fisicoquímico del agua. Aniones, cationes, pH, dureza, alcalinidad, alcalinidad residual. Principios de la modificación del agua.

Clase complementaria: Iones presentes en el agua

Clase complementaria: pH

Clase en vivo: Iones presentes, alcalinidad, alcalinidad residual, principios de modificación del agua.

Unidad nro 4: Maceración

¿Qué es la maceración?. Agua y pH. Procesos bioquímicos durante la maceración. Hidratos de Cabono. Enzimas. Programas de maceración. Clarificación del mosto y lavado de azúcares.

Clase complementaria: Química del agua

Clase complementaria: Cambios químicos durante la maceración

Clase complementaria: Cálculos de utilidad para la maceración

Clase en vivo: Procesos y protocolos de maceración. Consultas clases complementarias.

Unidad nro 5: Lúpulo y hervido.

El Lúpulo, sus características y variedades. Química del lúpulo. Resinas amargas y aceites escenciales. ¿Para que hervimos? Turbio caliente. Enfriado.

Clase complementaria: Química de los alfa-ácidos del lúpulo. Porcentaje de utilización

Clase complementaria: Cambios químicos durante el hervido y enfriado.

Clase en vivo: Lúpulo. Consultas clases complementarias.

Unidad nro 6: Levaduras y fermentación

¿Qué es una levadura? Características de las cepas cerveceras. Biología de las levaduras. Fermentación. Subproductos de la fermentación. Manejo de levaduras en la cervecería.

Clase complementaria: Bioquímica de la fermentación.

Clase complementaria: Manejo de levaduras en cervecería

Clase en vivo: Levaduras, cepas y su utilización en cervecería. Consultas clases complementarias.

Unidad nro 7: Maduración y acondicionamiento

Protocolos de maduración. Cambios que se producen en la cerveza con el paso del tiempo, influencia del oxígeno, la luz y la temperatura. Clarificación. Carbonatación por refermentación y carbonatación forzada. Carbonatación en botellas y barriles.

Clase complementaria: Química de la fermentación secundaria

Clase complementaria: Mecanismos de formación de turbidez. Forma de controlarlos

Clase en vivo: Maduración, embotellado y gasificación. Filtrado e instalación de líneas de servido. Consultas clases complementarias.

Unidad nro 8: Limpieza y Sanitización

Puntos críticos de control. Limpiadores y desinfectantes. Protocolos de limpieza y protocolos de sanitización.

Clase complementaria: Protocolos de limpieza de Barriles

Clase complementaria: Sistemas de limpieza in situ o CIP

Clase en vivo: Sanitización y limpieza, puntos de control, protocolos de limpieza y sanitización. Consultas clases complementarias.

Unidad nro 9: Introducción al análisis sensorial

Sistema sensorial. La degustación. Técnicas de degustación. Introducción a los estilos de cerveza
Clase en vivo: Introducción a la cata y degustación de cervezas.

Clase complementaria: Tema a designar junto con los alumnos.

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Modalidad

El curso consta de 9 Unidades temáticas. Cada unidad se desarrolla mediante clases en vivo, clases grabadas, guía de estudios en pdf y actividades propuestas a los alumnos.

Clases en vivo: Son clases de una duración de aproximadamente 2 horas dictadas desde el aula virtual en tiempo real, es decir que los alumnos pueden hacer consultas, realizar preguntas, responder a actividades propuestas por los docentes, etc. Las clases quedan grabadas para poder volver a ser vistas por los alumnos posteriormente.

Clases complementarias: Son clases que complementan el tema principal de la Unidad y que están grabadas, tienen una duración de entre 20 y 45 minutos dependiendo del tema tratado. Desde la semana previa a la clase en vivo están disponibles para los alumnos de manera de que durante la clase en vivo se puedan realizar consultas.

Guía de la Unidad: Cada unidad cuenta con una guía en pdf que los alumnos pueden bajar e imprimir.

Actividades de la Unidad: En algunas unidades, los docentes proponen alguna actividad para los alumnos que puede ser individual o en grupos. Esas actividades forman parte de la evaluación general del curso.

Cuestionario de evaluación: Al finalizar el curso, los alumnos deben completar un cuestionario en la modalidad multiple choice. El cuestionario consta por lo general de unas 30 preguntas que deberán ser respondidas en un plazo de 30 minutos.

Certificados

Todos los alumnos que hayan estado presentes en las clases en vivo y/o hayan visto la grabación de las mismas podrán emitir un certificado de participación en el curso

El alumno debe haber completado las actividades propuestas por los docentes y haber aprobado.el examen final para poder emitir su certificado de aprobación del curso.
El examen final consta de un cuestionario del tipo de opción múltiple con un tiempo determinado para ser completado.