Opinión

Que es la calidad en micro / nano cervecerías

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Escrito por 
on 25/02/2014

La calidad de una cerveza no está dada por la aceptación que pueda tener la misma en algún paladar, siempre sujeto a subjetividades o prejuicios, quisiera encarar el tema de la calidad desde un punto de vista casi empresarial.

La calidad de una cerveza está dada por dos cosas principalmente:

 

  • ·        Consistencia del producto a través del tiempo
  • ·        Ausencia de errores de proceso (turbidez, off-flavors, mala espuma, etc.)

Consistencia del producto

 La consistencia a través del tiempo es no solo para un mismo lote desde que se elabora hasta que llega a las manos del consumidor sino de un mismo estilo entre los diferentes lotes.
“Esta es una cerveza artesanal, por lo tanto no siempre es igual de un lote a otro” o “Esta cerveza no está filtrada o pasteurizada por lo tanto su sabor varía con el tiempo”: NO.

ceresvisTomarse licencias en la calidad de un producto solo porque este es artesanal es precisamente a lo que me
refería en este otro post sobre el bastardeo del término “artesanal” para referirse a las cervezas.
Un productor de una microcervecería debe, si, asegurarse que su producto sea el que quiso hacer, y una vez que definió eso, tratar de mantenerlo a través de los distintos batches hasta que cambie de idea y quiera hacer otra cosa. No estoy diciendo que una cerveza pasa a ser mala si cambia de un lote a otro, pero eso va, definitivamente, en detrimento de su cervecería. Y cuanto mayor sea la imprevisibilidad de un lote a otro, menor la calidad de la cervecería.

Un productor debe tomarse el trabajo de definir cuál es la vida media de su producto y eso no significa que debe saber cuánto tarda su cerveza en transformarse en una porquería intomable sino cuánto tarda su cerveza en perder las características que el cervecero le impartió al elaborarla y diseñarla,  en las condiciones de transporte y almacenamiento promedio que tiene a disposición.

Errores de Proceso

 Esto es mucho más claramente un problema en la calidad en su acepción más mundana del término: Cualquier problema por un error del proceso de elaboración, disminuye la calidad de la cerveza elaborada
“Cierta turbidez es propia de la cerveza artesanal porque no está filtrada”, no tengo que decir lo que pienso de esa frase. La cerveza (excepto claro algunas de trigos o alguna lámbica) NO ES TURBIA, punto. Si te sale turbia fíjate que pasó en el proceso pero es un problema . Por  supuesto lo mismo pasa con cualquier contaminación.


Consideraciones finales

ceresvis
Implementar un buen sistema de gestión y control de calidad (GC/CC) en una microcervecería puede ser pensado como algo costoso en términos de equipamiento, personal y espacio físico y puede que lo sea, pero claro, teniendo en cuenta el medio y la coyuntura en la que se encuentran la microindustria cervecera todos los productores deberían tener algún programa de GC/CC que los ayude a mantener la calidad de la cerveza elaborada incluso en un medio donde la distribución es deficiente, en una coyuntura donde el almacenamiento una vez que la botella sale de la planta suele no ser el óptimo y donde los consumidores están aprendiendo de a poco pero sostenidamente a valorar un buen producto.
Claro, no pido que acrediten para las normas ISO 9002/3000 o que compren un cromatógrafo gaseoso y un ciclador para hacer una PCR pero usen su imaginación, armen grupos de evaluación sensorial, pongan muestras de wort en frascos estériles sin inocular a ver cuánto tarda en crecer algo, no sé. Usen la imaginación pero apuesto mis pulgares a que una cervecería con un buen programa de GC/CC a la larga va a sobrevivir en mejores condiciones.