Elaboración de cerveza
Marcos Ragoni

Marcos Ragoni

Charla sobre como usar el aula

Publicado en: ACSC
on 10/05/2017

Cuando al probar una cerveza se sienten aromas y sabores a manteca, caramelo de leche o incluso manteca rancia, estamos en presencia del diacetilo, no siempre una falla en la cerveza cuando la concentración es baja, pero sin duda algo que todos los cerveceros tienen que conocer y controlar.

¿Qué es el diacetilo?

Primero vamos a definirlo sin abundar en conceptos químicos o bioquímicos demasiado complejos, después voy a dejar salir a mi nerd cervecero y la voy a complicar un poco.
Hay dos compuestos responsables del carácter a diacetilo en una cerveza a los que llamaremos Dicetonas vecinales (VDK, por sus siglas en inglés, viccinal diketones)
Ese tipo de compuestos tiene un umbral de detección organoléptica muy bajo, por lo que muy bajas concentraciones ya son detectadas por nuestros sentidos como aromas y sabores a manteca, azúcar caramelizada, buttertofee o similares. Al final de la fermentación, la misma levadura reduce este compuesto y lo transforma en otro que es organolépticamente inactivo (no tiene sabor ni aroma)      

El diacetilo en la cerveza

El diacetilo tiene un umbral de detección por nuestros sentidos que es muy bajo, de cerca de 0,15 ppm, es decir que con que solo haya 0,15 mg en un Litro de cerveza, ya se detecta.
Dependiendo de las cantidades presentes puede ser detectado como un suave aroma y/o sabor a manteca, o caramelo de leche hasta un fuerte y desagradable aroma a manteca rancia.
Si bien bajas concentraciones es algo esperable en algunos estilos de cerveza, sobre todo algunas cervezas inglesas, en general no es bueno que se detecte sobre todo en altas cantidades.

Descriptores

Como con todos los intentos de poner en palabras lo que se detecta por el sentido del olfato y el gusto, esto es muy subjetivo y la mejor manera de aprender a detectar un compuesto en particular es con la práctica y comparación con otras personas al evaluar una misma cerveza. Para el diacetilo, el descriptor más común es el de manteca o manteca rancia pero puede ser que se detecte como otros aromas y sabores relacionados como el del caramelo de leche. En mi caso en particular es un aroma que incluso antes de hacerlo conciente me recuerda a los budines de Navidad que comía cuando era chico, hay veces que incluso antes de darme cuenta que estoy en presencia de una cerveza con Diacetilo, ya la imagen y el recuerdo de esos budines (que probablemente tenían una buena cantidad de manteca) se me metió en la cabeza.

 

Metabolismo del diacetilo o, siempre termina saliendo el nerd.


El párrafo anterior está bien, en principio, pero no está completo, y para eso está lo que sigue del artículo.


Las dicetonas vecinales

En química orgánica se conoce como “grupo funcional” a un átomo o conjunto de átomos que son responsables de la reactividad y propiedades químicas de un compuesto orgánico. Uno de esos grupos funcionales es el de las “Cetonas”, caracterizado por un átomo de oxígeno unido por un doble enlace a un átomo de carbono no terminal (si el átomo de Carbono es el terminal, el grupo funcional es un aldehído o un ácido orgánico).
El diacetilo es un compuesto que tiene dos grupos cetonas en carbonos vecinos, de ahí el nombre genérico de “Dicetonas vecinales” (VDK, por sus siglas en inglés Vicinal diketones). El nombre químico del diacetilo es 2,3 butanodiona y viene acompañado de otra VDK, la 2,3 pentanodiona. Por ello en lo que resta del artículo nos vamos a referir a diacetilo o VDKs como sinónimos.


Formación y eliminación


Si bien el diacetilo puede provenir de una contaminación bacteriana o de un proceso de oxidación de sus precursores, nos vamos a referir a su formación en condiciones normales del proceso de elaboración, es decir, a su formación durante la fermentación.
Está ampliamente difundido que es la levadura la que produce el diacetilo, y esto no es cien por ciento verdadero.
Durante la fase lag y la fase de crecimiento exponencial, la levadura produce un aminoácido llamado Valina a partir del piruvato, para su producción, genera una serie de intermediarios siendo uno de ellos el α-acetolactato. No todo el α-acetolactato sigue su camino para transformarse en Valina, sino que una parte sale de la célula al mosto, donde es oxidado a Diacetilo. Lo mismo ocurre con la síntesis del aminoácido Leucina a partir de acetohidroxibutirato, que genera un precursor que es oxidado fuera de la célula a 2,3 pentanodiona.
Tanto el diacetilo como la 2,3 pentanodiona, si las condiciones de fermentación son las adecuadas, vuelven a ingresar desde el mosto a la levadura y una vez allí, la misma levadura los reduce a Acetoína y 2,3 pentanodiol, compuestos que no tienen impacto sobre el sabor y aroma de la cerveza.


¿Cómo minimizar la formación de diacetilo al producir una cerveza?


Entonces, quedamos en que la levadura genera dos precursores que fuera de la célula son oxidados a diacetilo y 2,3 pentanodiona, las VDKs y que luego estas últimas vuelven a entrar a la levadura donde son transformados en acetoína y 2,3 pentanodiol, compuestos organolépticamente inactivos.
De esto se desprende que las levaduras tienen que estar activas para poder reducir las VDKs, y para ello, no tenemos que permitir que floculen demasiado rápido. En el caso de las Ales, a menos que la levadura sea de muy alta floculación no representa un problema, porque la temperatura de fermentación es lo suficientemente alta como para que la levadura siga funcionando bien, en el caso de las lagers, se realiza lo que se llama “descanso de diacetilo” (en una traducción literal del inglés “Diacetil rest”) que no es otra cosa que subir la temperatura por unas 24 a 48 horas al finalizar la fermentación para que llegue a al menos entre 14 y 16 grados, temperatura a la cuál la levadura reduce eficientemente el diacetilo presente.
Otras fuentes de diacetilo son las contaminaciones bacterianas y la oxidación, pero eso es tema de algún otro artículo.
Lo cierto es que una fermentación sana, a la temperatura adecuada, con el tiempo suficiente no solo para que las levaduras atenúen el mosto pero también para que limpien un poco los líos que dejaron, entre ellos las VDKs, es la práctica más sana para tener cervezas limpias, con aromas y sabores definidos y en buen balance.
Bien, en cuanto podamos, seguimos con nuestra serie de probando cervezas, mientras tanto, una buena forma de ir adelantándose, es… probar cervezas…

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on 02/02/2015

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Fermentis, levaduras para cerveceria

 

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Publicado en: Pagos Curso
on 28/01/2015

hola latam

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¿Qué son los ésteres?

En este artículo no vamos a hablar de química (bueno, no mucho), vamos a hablar de ésteres, pero no de química. Aquellos buenos alumnos recordarán de la escuela que un éster es un compuesto químico que puede ser descripto como un ácido oxigenado o como la condensación de un ácido y un alcohol con la liberación de una molécula de agua. Pero eso no nos interesa ahora.
Lo que nos interesa de los ésteres en la cerveza es que es producido por la levadura. Las levaduras producen principalmente alcohol etílico (Etanol) y Dióxido de Carbono (CO2), pero junto con eso producen una infinidad de otros subproductos que, si superan el umbral de detección de nuestros sentidos, los vamos a percibir como aromas y sabores, (ver tabla) dependiendo de si son volátiles, solubles en agua, etc.
Los ésteres, por sus propiedades químicas son algo solubles en la cerveza y son algo volátiles, por lo que los vamos a percibir como aromas y como sabores.
Todo esto puede sonar hasta ahora muy aburrido, complejo y muy poco aplicable a la hora de tomarse una cerveza, pero nada más lejos, los ésteres aportan a las cervezas, sobre todo a las ales, distintos perfiles. Pueden ser descriptos como florales, frutales, dulces, o más específicamente como manzanas, duraznos, bananas, frutos rojos, cerezas, higos, pomelos, kiwis, peras, ananás, ciruelas, pasas de uva, frambuesas y mucho más. Por supuesto que uno puede tomarse una cerveza sin prestarles atención, pero en ese caso se estaría perdiendo una parte muy interesante de cualquier cerveza.

¿De dónde vienen los ésteres?

Como mencionamos antes, son producidos por las levaduras. La cantidad que producen depende de algunas variables, las más importantes: La temperatura de fermentación y la cepa de levadura. Además, los ésteres pueden estar aumentados ante cualquier exceso de estrés de las levaduras (¡claro, son seres vivos, se estresan!) como una deficiente oxigenación del mosto, cambios bruscos de temperatura, cantidad insuficiente al comienzo de la fermentación, etc.
cerveza esteresCuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más cantidad de ésteres va a producir la levadura, por eso es que en las Ales, que se fermentan en general por encima de 18 °C son más apreciables que en las Lagers, que se fermentan en general cerca a los 10°C.
Como vimos en este artículo por Diego Perrotta, existen muchísimas cepas de Saccharomyces cerevisiae, todas de la misma especie y género, pero con características distintas, por ejemplo, en la producción de ésteres, cualquier cerveza fermentada con una levadura Weizen (que se utilizan para hacer las cervezas Alemanas de trigo) va a producir grandes cantidades de un éster llamado acetato de isoamilo, que se siente como un fuerte aroma a banana. Por otro lado, una cepa de levaduras fermentando a temperaturas más altas va a producir más ésteres que la misma cepa a temperaturas más bajas.
Y como nunca nada es tan fácil, todo bien con los ésteres, pero cuidado, una concentración muy alta puede perjudicar una cerveza, altas concentraciones de algunos ésteres pueden percibirse con aromas pungentes y desagradables, descriptos como aromas a solventes o removedor de esmalte de uñas incluso en casos muy extremos casi no como aromas sino como una sensación irritante que hace llorar los ojos (como al picar una cebolla). Este tipo de situaciones se da típicamente cuando hubo una muy alta temperatura durante la fermentación o cuando la levadura fue sometida a mucho estrés.
Así que la próxima vez que pidamos una cerveza artesanal Ale en algún bar, vamos a tener que vencer la vergüenza de sentirse un snob, o un total salame, o vamos a tener que buscar una forma de disimular, pero vamos a oler nuestra cerveza, para no perdernos, entre otros, los aromas de los ésteres.

Admitámoslo, sin alcohol, la cerveza no sería lo que es. En algún momento de la historia de la humanidad, una bebida fermentada alcohólicamente era una buena fuente de agua potable, y sus efectos intoxicantes una buena fuente de coraje para batallas y vidas cotidianas en un mundo hostil, hoy las razones son otras, desde el lubricante social que relaja las represiones y afloja las conversaciones hasta el vehículo del exceso y el aniquilamiento de neuronas. A través de la historia,  el alcohol ha tomado el protagonismo  y ha sido la razón del éxito de todas las bebidas fermentadas.

Pequeña introducción al metabolismo de la glucosa.

Para producir energía a partir de un Hidrato de Carbono, como es la glucosa, los organismos realizan una serie de reacciones acopladas (los productos de unas reacciones actúan como reactivos en las siguientes y así sucesivamente) que de alguna manera van degradando la molécula original de Glucosa, liberando la energía contenida en sus enlaces y utilizándola para obtener moléculas más fáciles de degradar (oxidar en este caso), haciendo accesible la energía contenida en sus enlaces, es decir, a partir de glucosa, se obtienen moléculas que actúan como almacenadoras de energía en porciones utilizables.
La más importante de esas moléculas es la ADENOSINA TRIFOSFATO, conocida como ATP, cuando el ATP pasa a ADP (di fosfato) libera energía     que es utilizada, actuando de esta manera como almacenamiento de Energía.
Por supuesto la complejidad de estas vías metabólicas escapa por lejos el objetivo de este artículo, por lo que quedamos en que la glucosa se va degradando para ir “guardando” la energía contenida en sus enlaces en el enlace trifosfato del ADP que pasa a ATP. ¿Se entendió? ¿No? Bueno, pregunten en los comentarios sin problema y vemos como me explico mejor.
El primer paso es “partir” la molécula de glucosa por la mitad en un proceso que se llama “glicólisis” (todo lo que termina en lisis, significa que algo se rompe) para obtener una molécula de 3 carbonos llamada PIRUVATO. Otra vez, la glicólisis consta de 10 reacciones acopladas, quedémonos con que pasamos de una glucosa (6 carbonos) a dos piruvatos (3 carbonos cada uno).
El piruvato puede seguir 3 vías principales para obtener el ATP, terminar como Lactato, como Dióxido de carbono (CO2) y agua o como etanol (alcohol) y CO2.
Si hablamos específicamente de levaduras, solo puede ser utilizado para obtener Etanol más CO2 o para obtener CO2 más agua.
La vía que siga desde acá depende del medio de reacción. La célula obtiene mucha más energía (38 moléculas de ATP)  mediante la conversión del piruvato en agua + CO2 que mediante la conversión en alcohol + CO2 (2 moléculas de ATP).  Entonces, siempre que pueda, la levadura va a seguir la vía del CO2 + agua. Para seguir esta vía la célula necesita oxígeno, en este caso se dice que la célula obtiene su energía por respiración cuando no hay oxígeno disponible, la levadura cuenta con una vía que le permite obtener mucha menos energía pero que le permite sobrevivir, la fermentación alcohólica, que es la que nos interesa.

Al haber oxígeno en el medio, la fermentación se inhibe por lo que se llama el efecto Pasteur y las levaduras comienzan a respirar, pero existe a su vez lo que se llama efecto Crabtree que es cuando en exceso de glucosa, la levadura sigue fermentando alcohólicamente incluso en presencia de oxígeno, esto significa que seguirá produciendo alcohol y CO2 . En nuestro caso, si bien sigue utilizando la vía que necesitamos esto no es bueno para la cerveza ya que la presencia de oxígeno traerá la activación de otras vías metabólicas como la oxidación del etanol a ácido acético y la consiguiente aparición de off-flavors.
Entonces, resumiendo y contestando la pregunta del título:
Las levaduras producen alcohol como un producto de la obtención de energía en un medio deprivado de oxígeno como es el mosto. Al establecerse la anaerobiosis (ausencia de oxígeno) en el mosto, alrededor de media hora luego de la inoculación de un cultivo sano y suficiente, las levaduras comienzan a fermentar, no porque sean macanudas y quieran hacer cerveza, sino porque quieren sobrevivir.
Espero que se haya entendido, la verdad es que el tema está recontra resumido y simplificarlo más hubiera requerido de gruesas (en realidad de más gruesas) omisiones conceptuales.

Saludos




Antares, la cervecería que nació en Mar del Plata en 1998, pionera en la comercialización seria de cerveza artesanal en Argentina siempre fue un ejemplo de como encarar el negocio de la Microcervecería, con una dosis de autoaprendizaje, ganas y una muy interesante visión, pero sin dejar de verse a si mismos como empresarios que elaboran un producto para comercializar, que por lo tanto tiene que responder a estandares de calidad, profesionalismo y seriedad en varios aspectos, tomando la actividad con el espíritu bohemio y autodidacta que caracteriza al sector, pero con la conciencia empresaria que lamentablemente no siempre se considera necesaria.


La evolución de Antares como empresa desde sus comienzos hasta el día de hoy puede ser seguida a través de su imagen. Siempre el crecimiento y profesionalización fue seguido por un concomitante crecimiento y profesionalización de su imagen, y por lo tanto, de su línea de packaging.
No hace mucho la cervecería renovó por completo su planta de cocción. Una vez puesta en marcha, luego de un período de adaptación que resultó ser mucho más corto de lo que esperaban, Antares renovó su packaging en botella, pasándose al formato de botellas de 500 ml y con un nuevo diseño de etiquetas, marcando así el nuevo escalón en el crecimiento de la cervecería.
Aprovechamos que uno de los miembros de Ceresvis anduvo pasando unos días en Mar del Plata y nos juntamos con Leo Ferrari, uno de los fundadores de Antares, junto con Mariana Rodriguez y Pablo Rodriguez para que nos cuente un poco y, resumiendo, esto nos contó.


Ceresvis: ¿Quién se ocupa del diseño y la imagen en general en Antares?
Leo Ferrari: Si bien todos opinamos un poco, la que tiene la última palabra en todo el tema de la imagen es Mariana, ella es la más talentosa. Trabajamos con un equipo de diseñadores gráficos externos, pero igual siempre la última palabra es de ella.
C: ¿Cómo fue la evolución de la imagen del packaging de Antares a través del tiempo?
LF: Cuando arrancamos, en al año 98, lo hicimos con una imagen medio mística, de fuerte impronta marplatense, con algo de la idea de los viejos alquimistas.
En el año 2005 vimos que el movimiento cervecero estaba en un momento raro, la mayoría de la gente sabía que existía la cerveza artesanal pero en su imaginario no era un producto con prestigio. El diseño de nuestras etiquetas se veía demasiado casero, entonces quisimos revalorizar la imagen de nuestra marca y la de la cerveza artesanal en general, e hicimos etiquetas con algunos puntos en común con las etiquetas de las cervezas de calidad Europeas: Metalizadas, papel con relieve, colores y algunas reminiscencias a las etiquetas de los vinos.
Esas etiquetas fueron la imagen de Antares hasta el año 2013 y ya la cerveza artresanal construyó un nuevo significado, si bien quedan personas para los que siguen sin tener una imagen de prestigio, cada vez hay más consumidores que le adjudican una mejor reputación al segmento de cervezas artesanales, además nuestra marca ya tiene una presencia más fuerte. Nos pasó que un día vimos que ya no nos identificabamos con esa imagen Europea, ya no nos representaba esa etiqueta, nos parecía demasiado aspiracional y nosotros no queremos parecer algo que no somos, somos lo que somos, Antares es una pequeña empresa de Mar del Plata, con dueños que laburan todos los días, con un producto que hacemos con la mejor calidad de la que somos capaces, con tradición y al mismo tiempo con innovación, y eso no lo veíamos reflejado en la etiqueta, dijimos “no, eso no nos representa” y cambiamos la imagen a algo que tenía más que ver con nosotros,  con Antares y con nuestro momento y espíritu.
C: ¿Cómo contarías como son las nuevas etiquetas?
LF: Creemos que en las nuevas etiquetas se ve todo eso que te contaba antes, hay menos colores, las imágenes remiten a los orígenes de los estilos, sus ciudades, historias y tradiciones, el hilo conductor de las etiquetas es el origen de cada estilo de cerveza que hacemos. Pero además de eso, de toda esa imagen sobre los orígenes, nosotros siempre, siempre tratamos de contarle a la gente qué es Antares, es un proyecto Argentino, Marplatense, y eso también está en las etiquetas, siempre estuvo, nosotros siempre quisimos contar de donde venimos.

 


Además de las etiquetas, Antares cambió las botellas, pasándose a botellas de 500 cm3 especialmente fabricadas para la cervecería Marplatense.

Antares, sigue siendo lider en el sector de las cervezas artesanales, sigue creciendo desde su bar de 1998 a los mas de 20 bares franquiciados en toda la Argentina y demás bares donde se vende su cerveza. hoy renuevan sus etiquetas y botellas, pero la cerveza vive en constante evolución e innovación,

Salud por eso.

La calidad de una cerveza no está dada por la aceptación que pueda tener la misma en algún paladar, siempre sujeto a subjetividades o prejuicios, quisiera encarar el tema de la calidad desde un punto de vista casi empresarial.

La calidad de una cerveza está dada por dos cosas principalmente:

 

  • ·        Consistencia del producto a través del tiempo
  • ·        Ausencia de errores de proceso (turbidez, off-flavors, mala espuma, etc.)

Consistencia del producto

 La consistencia a través del tiempo es no solo para un mismo lote desde que se elabora hasta que llega a las manos del consumidor sino de un mismo estilo entre los diferentes lotes.
“Esta es una cerveza artesanal, por lo tanto no siempre es igual de un lote a otro” o “Esta cerveza no está filtrada o pasteurizada por lo tanto su sabor varía con el tiempo”: NO.

ceresvisTomarse licencias en la calidad de un producto solo porque este es artesanal es precisamente a lo que me
refería en este otro post sobre el bastardeo del término “artesanal” para referirse a las cervezas.
Un productor de una microcervecería debe, si, asegurarse que su producto sea el que quiso hacer, y una vez que definió eso, tratar de mantenerlo a través de los distintos batches hasta que cambie de idea y quiera hacer otra cosa. No estoy diciendo que una cerveza pasa a ser mala si cambia de un lote a otro, pero eso va, definitivamente, en detrimento de su cervecería. Y cuanto mayor sea la imprevisibilidad de un lote a otro, menor la calidad de la cervecería.

Un productor debe tomarse el trabajo de definir cuál es la vida media de su producto y eso no significa que debe saber cuánto tarda su cerveza en transformarse en una porquería intomable sino cuánto tarda su cerveza en perder las características que el cervecero le impartió al elaborarla y diseñarla,  en las condiciones de transporte y almacenamiento promedio que tiene a disposición.

Errores de Proceso

 Esto es mucho más claramente un problema en la calidad en su acepción más mundana del término: Cualquier problema por un error del proceso de elaboración, disminuye la calidad de la cerveza elaborada
“Cierta turbidez es propia de la cerveza artesanal porque no está filtrada”, no tengo que decir lo que pienso de esa frase. La cerveza (excepto claro algunas de trigos o alguna lámbica) NO ES TURBIA, punto. Si te sale turbia fíjate que pasó en el proceso pero es un problema . Por  supuesto lo mismo pasa con cualquier contaminación.


Consideraciones finales

ceresvis
Implementar un buen sistema de gestión y control de calidad (GC/CC) en una microcervecería puede ser pensado como algo costoso en términos de equipamiento, personal y espacio físico y puede que lo sea, pero claro, teniendo en cuenta el medio y la coyuntura en la que se encuentran la microindustria cervecera todos los productores deberían tener algún programa de GC/CC que los ayude a mantener la calidad de la cerveza elaborada incluso en un medio donde la distribución es deficiente, en una coyuntura donde el almacenamiento una vez que la botella sale de la planta suele no ser el óptimo y donde los consumidores están aprendiendo de a poco pero sostenidamente a valorar un buen producto.
Claro, no pido que acrediten para las normas ISO 9002/3000 o que compren un cromatógrafo gaseoso y un ciclador para hacer una PCR pero usen su imaginación, armen grupos de evaluación sensorial, pongan muestras de wort en frascos estériles sin inocular a ver cuánto tarda en crecer algo, no sé. Usen la imaginación pero apuesto mis pulgares a que una cervecería con un buen programa de GC/CC a la larga va a sobrevivir en mejores condiciones.

En 1950 un grupo de Arqueologos encontró en el Monte Gordion (turquía) lo que se cree que es la tumba del rey Midas, rey de los Frigios. Todos los objetos fueron recuperados y guardados para futuros estudios, entre ellos, algunas vasijas y calderos. Muchos años más tarde, un profesor de la Universidad de Pensilvania llamado Patrick McGovern tomó los restos de estos recipientes y utlizando sofisticados métodos de análisis como la cromatografía gaseosa encontraron, junto con restos de cordero y guisos de lentejas, los restos de una bebida conteniendo cebada, uvas, miel y azafrán.

El caso es que la receta completa de eso que encontraron en las vasijas de la tumba del Rey Midas fue entregada aMidas touch Sam Calagione, maestro cervecero de “Dogfish Head” una muy conocida cervecería de Delaware, Estados Unidos. Calagione, produjo una cerveza fuerte, dulce y aromática que siguen fabricando desde ese momento. La llamaron “Midas touch” (El toque de Midas)

Es una cerveza rubia, con algo de turbidez, 9% ABV y 12 IBU. Según quienes la han probado, no se parece a ningún estilo conocido de cerveza, con aromas a miel, vino, azafrán, especies y una gran cantidad de mezcla de sabores no del todo balanceados.
Nunca sabremos si Midas touch es o no similar a lo que aquellos antiguos cerveceros tomaban hace más de 3000 años. Lo que si sabemos, es que este sería un excelente regalo para cualquier cerveceros de parte de alguien que haya estado en los Delaware.




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